Συμβουλές για μαγείρεμα πιο υγιεινά
Εάν μαγειρέψουμε σωστά τα τρόφιμα, εξασφαλίζουμε όχι μόνο την εξάλειψη των βακτηρίων -καθιστώντας τους ασφαλέστερα για κατανάλωση- βελτιώνουμε επίσης τη γεύση τους, είναι πιο εύγευστες και πλούσιες στον ουρανίσκο. Ωστόσο, η υπερβολική έκθεση στη θερμότητα και το μαγείρεμα πάρα πολύ φαγητού μπορεί να οδηγήσει στην εμφάνιση ορισμένων ουσιών που δεν συνιστώνται για μια υγιεινή διατροφή.
Κάθε τροφή έχει ένα ευρύ φάσμα χαρακτηριστικών γεύσεων που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Οι μεταβολές της υφής, του χρώματος και της γεύσης - που εμφανίζονται όταν η επιφάνεια του τροφίμου υποβάλλεται σε μια πηγή θερμότητας - οφείλονται στην αντίδραση μεταξύ των διαφόρων θρεπτικών συστατικών που τα κατατάσσουν και τα οποία παρατηρούμε τελικά ως ένα "αποτέλεσμα φρυγανιά ". Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, παράγονται εκατοντάδες ενώσεις που δημιουργούν διαφορετικές γεύσεις, οι οποίες με τη σειρά τους πυροδοτούν άλλους, καθιστώντας τους μια απόλαυση για τους βωμούς και τους γευσιγνώστες. Είναι σημαντικό να βρεθεί η ισορροπία ανάμεσα στο ανεπαρκές και το υπερβολικό μαγείρεμα. Δεν είναι δύσκολο και πρόκειται για την εφαρμογή μόνο της κοινής λογικής και για να θυμηθούμε κάποιες απλές συμβουλές, στις οποίες προστίθεται η συγκράτηση της κατανάλωσης αλατιού.
Συμβουλές για το μαγείρεμα κρέατος και ψαριών
Μαγειρεύοντας το κρέας ή τα ψάρια -όλα τα κόκκινα κρέατα και τα πουλερικά- μπορεί να οδηγήσει στον σχηματισμό ουσιών που ονομάζονται νιτροζαμίνες, οι οποίες είναι δυνητικά επιβλαβείς. σε πειραματόζωα έχει αποδειχθεί ότι παράγουν διαφορετικούς τύπους βλάβης κυττάρων. Για να αποφευχθεί ο σχηματισμός αυτών των ενώσεων, πρέπει να αποφύγουμε την έκθεση σε υπερβολική θερμότητα.
Συμβουλές για να απολαύσετε την οικογενειακή μπάρμπεκιου με ασφάλεια:
1. Δεν πρέπει να ψήνουμε το κρέας ή τα ψάρια πάνω από την άμεση φλόγα, αλλά σε καίγοντας κάρβουνα και σε απόσταση από αυτά.
2. Είναι εύκολο να ρυθμίσετε το χρόνο έκθεσης στη θερμότητα: Εάν χρησιμοποιείτε ένα θερμόμετρο για τη μέτρηση της θερμοκρασίας του κρέατος, θα σας πει πότε είναι έτοιμο. Είτε πρόκειται για πουλερικά, ψάρια, χάμπουργκερ είτε για λουκάνικα, το κέντρο του φαγητού πρέπει να φτάσει σε θερμοκρασία τουλάχιστον 65 ° -70 ° C, για περίπου δύο λεπτά, πριν το αφαιρέσει από την πηγή θερμότητας.
3. Το μαριναρισμένο κρέας μειώνει τον σχηματισμό ορισμένων από αυτές τις επιβλαβείς ουσίες. Μπορείτε να μαρινάρετε κρέας με μπύρα, κόκκινο κρασί, σάλτσες, ελαιόλαδο ή άλλες μαρινάδες.
4. Πρέπει να αφαιρέσουμε το καμένο κρέας και βεβαιωθείτε ότι έχετε απορρίψει τα εξαρτήματα που έχουν συσσωρευτεί πριν την καταναλώσετε.
Αποφύγετε να ψηθούν πάρα πολλοί υδατάνθρακες
Όταν μαγειρεύεται υψηλές θερμοκρασίες τροφές πλούσιες σε άμυλο, όπως τα δημητριακά (ρύζι, σιτάρι, βρώμη ...), ενώσεις που ονομάζονται ακρυλαμίδια, τα οποία σε πειραματόζωα έχουν συσχετιστεί με δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία. Για να αποφευχθεί αυτό, θα πρέπει να προσπαθήσουμε να μην ψήσουμε πάρα πολύ το ψωμί, ούτε άλλα τρόφιμα που περιέχουν άμυλο όπως ρύζι, πατάτες, μπισκότα ή μπισκότα.
Ο σχηματισμός ακρυλαμιδίου μπορεί να μειωθεί με τα ακόλουθα μέτρα:
- Πάρτε τοστ με ανοιχτό καφέ χρώμα, αντί για σκούρο καφέ. Μην καταναλώνετε εντελώς σκοτεινές περιοχές.
- Μην κρυώνετε πάρα πολύ το ψωμί ή το κακοποιημένο.
- Είναι προτιμότερο να βράσουν τις πατάτες ή να τις φτιάξετε στο φούρνο μικροκυμάτων, ολόκληρο με το δέρμα ("μαγείρεμα στο φούρνο μικροκυμάτων ή στο φούρνο").
- Αποφύγετε πολύ καμένο ρύζι του φόντου της παέλας.
Πρέπει να γνωρίζουμε ότι ένα από τα τρόφιμα στα οποία εμφανίζονται περισσότερα ακρυλαμίδια είναι τα τσιπ βιομηχανικών τσιπ, τα "τσιπ".
Καθαρίστε το λάδι για το τηγάνισμα
Το τηγάνισμα σε λάδι που έχει ήδη χρησιμοποιηθεί αρκετές φορές όχι μόνο επηρεάζει τη γεύση του τροφίμου αλλά έχει επίσης ως αποτέλεσμα το σχηματισμό χημικών προϊόντων που ονομάζονται πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH). Το πιο συνηθισμένο είναι βενζοπυρένιο, ένα πιθανό καρκινογόνο παράγοντα.
Η EFSA προειδοποίησε σχετικά με τα προβλήματα υγείας που σχετίζονται με αυτές τις ενώσεις και συμβουλεύει εναντίον τους. Ένας τρόπος για να αποφύγετε την εκπαίδευσή τους είναι να μαγειρεύουν με καθαρό λάδι, το οποίο, εκτός από τη βελτίωση της γεύσης των πιάτων, θα τους κάνει ασφαλέστερους και υγιεινότερους. Οι PAH δεν σχηματίζονται μόνο κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, αλλά και σε άλλο μαγείρεμα στο οποίο επιτυγχάνονται υψηλές θερμοκρασίες και όπου υπάρχουν λίπη / έλαια, όπως όταν καπνίζετε κρέας ή όταν θερμαίνονται λίπη και σάλτσες.
Έτσι, όταν ψήνουμε στο φούρνο ή ψήνουμε ένα κομμάτι κρέατος, το λίπος και οι χυμοί του στάζουν στις ζεστές επιφάνειες όπου μαγειρεύει. αν το λίπος λιώνει στα κάρβουνα ή όταν καίει το φαγητό παράγεται μια μεγάλη ποσότητα PAH. τότε είναι όταν οι φλόγες και οι καπνοί διευκολύνουν αυτές να κολλήσουν στην επιφάνεια του κρέατος. Για να τα μειώσουμε θα βάλουμε ένα δίσκο που συλλέγει το λίπος, το οποίο θα αφαιρέσουμε σταδιακά. Τα καμένα τμήματα κρέατος περιέχουν επίσης πολλούς PAH και, κατά συνέπεια, δεν πρέπει να τα καταναλώνουμε.
Herminia Romero
